名片北宋雍熙年間，洋縣五郎廟村就已有加工手工掛面的習(xí)俗，至今已有千余年。五郎廟手工掛面工藝講究，原料選用當(dāng)?shù)責(zé)o污染、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)小麥，經(jīng)篩選后粉碎磨細(xì)，經(jīng)過和面、醒面、盤條、繞條、二次醒面、拉條、上桿、下桿、包裝等11道復(fù)雜工序方可做成。其成品具有色澤潔白、條形光滑、細(xì)如銀絲、中心空通、柔軟爽口，耐火而不糟、回鍋而不爛等特點。

凌晨5點，寒氣正濃，洋縣戚氏街道辦五郎廟社區(qū)的掛面師傅已開始緊張地工作。從業(yè)30年的張小珠技藝純熟，只見他把面頭拉出，像繩索打結(jié)一樣系在竹竿上，左右交替甩八字，面條便飛快地從盆里“跳”出來，伸展然后變細(xì)。上午10點半，他家門口的面架上已經(jīng)掛滿了面條，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，細(xì)如銀絲，隨風(fēng)搖曳。

臨近春節(jié)，五郎廟掛面又到了一年中產(chǎn)銷最旺的時候。該村制作掛面已有近千年歷史，因其工藝獨特、物美價廉而聞名遐邇。但在時代的洪流中，這項技藝因操作繁瑣、耗時費(fèi)力，后繼乏人。

技藝需要傳承、產(chǎn)業(yè)需要壯大，五郎廟手工掛面的未來，路在何方？

現(xiàn)狀 手工作坊里堅守傳統(tǒng)

1月29日上午10點，在張小珠家的手工掛面作坊，只見他正站在一米多高的凳子上掛面，他的妻子從面窖里取出掛著面的竹竿，快步送到面架下，他彎腰接過，將竹竿插入面架，雙手熟練地用竹竿輕輕地往下劃面，劃開的掛面猶如瀑布一般，從3米多高的面架上“飛流直下”。夫妻倆配合默契，很快就把面掛完了。

張小珠樂呵呵地說：“今天天氣好，下午兩三點可以收面，再切節(jié)、包裝，就完工了。”

今年54歲的張小珠，做掛面已有30年了。“我們家從我爺爺那輩開始做手工掛面，現(xiàn)在手藝基本保留了傳統(tǒng)工序。發(fā)好的面團(tuán)經(jīng)由搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩，最后干燥，歷經(jīng)十幾道工序，耗時20個小時，才能完成縷縷細(xì)絲、入口彈牙的手工掛面。”

不止張小珠一家忙碌著，在五郎廟社區(qū)的街道兩旁、農(nóng)戶院落，一架架細(xì)長的手工掛面排列得整齊有序。

44歲的楊基軍剛掛完面，又到操作間開始和面，為第二天的制作作準(zhǔn)備。

他是社區(qū)里制作手工掛面的新生力量。

2022年之前的十幾年，他一直在廣州務(wù)工。每次回家過年的第一頓飯，一定是一碗柔軟香滑的掛面。臨走時，也要帶上一箱長長的牽掛、細(xì)細(xì)的叮囑。

后來，楊基軍帶著滿腔熱血，決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，加入制作手工掛面的行列。

雖然從小耳濡目染，但真正接觸后他才發(fā)現(xiàn)，這不僅是個力氣活還是個技術(shù)活。“節(jié)奏不能太快也不能太慢，使力要均勻，火候把握不好會直接影響面的口感。”他笑著說，剛開始動作生硬笨拙，一天下來，累得腰酸背疼。

在父親的幫助下，他和妻子熟練掌握了制作空心掛面的技藝，還常常邀請鄰居、朋友品鑒，從中吸取了不少有價值的建議。

2023年，他們生產(chǎn)的掛面正式投入市場，憑借著五郎廟手工掛面的良好口碑和面條爽滑的口感、獨特的品質(zhì)，很快就有了銷路，一傳十、十傳百，回頭客越來越多。

“一天從早忙到晚，最幸福的莫過于，看著一摞摞整箱的掛面被顧客一搶而光。”楊基軍說，有了一年的經(jīng)驗，相信今年他們會做得更好。

如今，五郎廟社區(qū)共有村民1186戶，其中93戶近500人從事掛面制作，一年全村掛面產(chǎn)量近300噸，是名副其實的“掛面村”。

困境 市場打不開 從業(yè)者年紀(jì)偏大

每天凌晨3點，張小珠就準(zhǔn)時起床開始揉面，一天算下來要工作18個小時以上，非常辛苦。而且掛面制作是靠天吃飯的行當(dāng)，太熱太濕都做不了。濕度太大，掛面容易下墜斷掉；溫度太高，面粉發(fā)酵太快，人力跟不上，所以一年中只有秋冬時間適合制作掛面。

“傳承了三代的手工掛面，傳不到第四代了，兒子選擇了外出打工，不再回來學(xué)習(xí)掛面制作。這一行當(dāng)確實勞心勞力，我們也支持兒子的決定。”張小珠的語氣中透露出些許無奈，也折射出了傳統(tǒng)手工掛面技藝面臨的現(xiàn)狀。

五郎廟社區(qū)黨支部書記閆文剛坦言，因為手工掛面制作過程繁瑣且辛苦，如今社區(qū)里的掛面作坊多是四五十歲的夫妻檔在經(jīng)營，幾乎沒有年輕一輩想學(xué)習(xí)掛面制作，這個有著千年歷史的傳統(tǒng)手工掛面技藝面臨著失傳風(fēng)險。

和很多傳統(tǒng)手工制作產(chǎn)品一樣，規(guī)模化效應(yīng)不佳也是一大癥結(jié)。戶均生產(chǎn)面積不足20平方米，生產(chǎn)經(jīng)營場地和日常生活地連在一起，無明顯區(qū)分，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。因缺乏統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，手工掛面從業(yè)者全靠單打獨斗，沒有形成產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作，產(chǎn)量上不去，產(chǎn)品附加值不高，在全國市場上品牌知名度較低。

“這幾年，我們也嘗試了一些改變，比如統(tǒng)一了包裝，防止其它掛面以次充好；要求小作坊進(jìn)行軟硬件提升，從屋頂?shù)綁γ妗⒌匕宥歼M(jìn)行了改造；從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢、統(tǒng)一著裝；鹽、面粉等原材料可追溯來源，產(chǎn)品定期抽檢要達(dá)到100%合格。”閆文剛說。

在采訪中發(fā)現(xiàn)，在返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年楊基軍的小作坊里，能明顯感受到和其他上了年紀(jì)的從業(yè)者作坊的不同。他工作區(qū)域幾間房子是單獨改造的，分別是原料區(qū)、和面區(qū)、制作區(qū)，墻上還掛著溫度計和濕度計，相對來說比較規(guī)范。

“其實我們社區(qū)生產(chǎn)的手工掛面名氣不錯，但就是客源單一，大部分都是本地訂單，而且不是QS認(rèn)證的食品，無法進(jìn)入商超，外地市場打不開。”閆文剛說。

過去的發(fā)展模式，已經(jīng)無法給洋縣手工掛面帶來本質(zhì)上的提升，怎么辦？

未來 向規(guī)范化、品牌化道路轉(zhuǎn)型

“張哥，我們山東臨沂的親戚看到你在抖音發(fā)的視頻，托我?guī)退I10箱面呢，你看這會兒能發(fā)貨嗎？”一大早，鄰居就上門找張建剛訂貨了。

“好嘞，下午快遞就來攬件，三四天后你親戚就能吃上咱五郎廟的掛面了。”53歲的張建剛利索地開始打包。年過半百的他，腦子活泛、手腳勤快，不僅是個做面條的老把式，還是個能說會道、敢闖敢干的推銷員。

“這一縷縷細(xì)如銀絲的掛面就是我們家的主要經(jīng)濟(jì)來源。”做掛面買賣10余年，他把線下生意做得越來越紅火，這兩年還搭上“互聯(lián)網(wǎng)+”快車道，開起微店、發(fā)短視頻。如今，線上銷售也突飛猛進(jìn)，甚至很多外地人慕名而來買面條。

“去年共賣了1.5萬斤，自己做了一部分，大多數(shù)都是收購社區(qū)其他村民家的。誰家銷不完了，就聯(lián)系我們幫賣。今年生意比往年更好，最近每天都要發(fā)100多箱呢。”嘗到甜頭的張建剛笑著說，感謝網(wǎng)絡(luò)和平臺，讓他能把家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)手藝推出去，他還要多學(xué)習(xí)，爭取把掛面銷售到全國各地，讓更多人吃到家鄉(xiāng)的美食。

村民們除了自發(fā)地拓寬銷售渠道外，在提高產(chǎn)量方面，也嘗試了機(jī)械的介入。

在現(xiàn)場，攪拌機(jī)加入后，手工和面被代勞，這使得整體發(fā)酵更均勻，可節(jié)省至少半小時的時間;出條機(jī)的輔助提高了盤條的效率，讓拉出的面條更細(xì)膩更均勻……這跟大家熟悉的傳統(tǒng)手工制作在思維方式和處理手法上已有不同，但并不會因此丟失傳統(tǒng)風(fēng)味。

互聯(lián)網(wǎng)銷售、機(jī)械加入只是五郎廟手工掛面前行道路上的一小步，向規(guī)范化、品牌化轉(zhuǎn)型才能讓手工掛面走得更遠(yuǎn)。

據(jù)洋縣戚氏街道辦事處主任楊小剛介紹，目前該街道辦緊緊圍繞手工掛面產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，立足打造“陜南掛面之鄉(xiāng)”的發(fā)展定位，積極謀劃實施有機(jī)手工掛面整合提升項目，統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一成品包裝、統(tǒng)一注冊商標(biāo)，進(jìn)一步壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。此外，不斷豐富產(chǎn)品類型體系，研發(fā)以有機(jī)手工掛面為主，快消機(jī)制面、速食面食套餐、面點為輔的相關(guān)面品，積極拓寬銷售渠道，推進(jìn)“五郎廟手工掛面”產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化、品牌化。同時，建設(shè)掛面工藝展示體驗館區(qū)特色美食街區(qū)，促進(jìn)農(nóng)文旅融合發(fā)展，持續(xù)帶動群眾致富增收，努力擦亮“掛面之鄉(xiāng)”的地域品牌，把空心掛面打造成產(chǎn)業(yè)振興的“實心”支撐。

記者手記

鄉(xiāng)村振興，關(guān)鍵是產(chǎn)業(yè)振興。而特色產(chǎn)業(yè)因有一定的資源、區(qū)位和傳統(tǒng)優(yōu)勢，理應(yīng)成為鄉(xiāng)村振興中的關(guān)鍵性力量。

掛面這門最初養(yǎng)家糊口的小手藝，其中蘊(yùn)藏著撬動一地經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的大潛能，承載著增收致富的大民生，托舉著促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的大夢想。但要真正實現(xiàn)掛面小作坊從“小散低”邁向“精特美”，讓小作坊更有發(fā)展底氣，還需要從龍頭企業(yè)帶動、品牌形象打造、拓展銷售渠道等方面入手，最終讓傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)從一時旺變?yōu)橐恢蓖砸粯I(yè)興帶動當(dāng)?shù)匕贅I(yè)興，五郎廟社區(qū)還有很長的路要走。

來源：漢中日報