黃土高原，長(zhǎng)城南北，千溝萬(wàn)壑，風(fēng)光旖旎。厚重的黃土地，光照充足，雨熱同季，催生出大量菊科、豆科、禾本科等植物，極大的豐富了食草動(dòng)物的采食結(jié)構(gòu)，從而孕育出陜北橫山羊這一獨(dú)特品種。橫山羊以肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富著稱(chēng)，迥然不同的塞上食材，經(jīng)過(guò)時(shí)間和妙手的烹制，溫潤(rùn)靈動(dòng)，充滿(mǎn)個(gè)性。

不同的文化風(fēng)俗，催生了不同的烹飪技法，也塑造出迥然不同的菜肴品格。在寄托著鄉(xiāng)土情結(jié)的陜北人眼里，羊肉已然成為美味餐桌上所必不可少的一道佳肴。近年來(lái)，隨著橫山羊肉品牌效應(yīng)凸顯，羊肉價(jià)值的逐年凸顯，橫山的羊倌們也看到了致富途徑，更加重視起了手里的羊兒。

“毛色要均勻、看眼要明亮、蹄子要結(jié)實(shí)、背部要平、腹部要圓……”每一位老道的羊倌兒都有自己挑選羊子的一套標(biāo)準(zhǔn)，他們往往一眼就能看出羊子的大小胖瘦，甚至連斤秤都能估量個(gè)大小。挑選，上秤，按照敲定的價(jià)格將羊子交付買(mǎi)家，為一年的辛勤勞動(dòng)劃上圓滿(mǎn)句號(hào)。

挑選羊子是第一步，如何烹飪加工則是美味的關(guān)鍵所在。將羊肉沖洗干凈，肉切成小塊、骨頭剁成大塊；一股腦兒地倒入鍋中，加入儲(chǔ)存好的山泉水沒(méi)過(guò)羊肉，開(kāi)始大火燒沸，待時(shí)機(jī)成熟用勺子打去鍋中浮沫。接下來(lái)，將紅蔥切段，姜切片，干辣椒、花椒、小茴香各放入適量，再加入必不可少的地椒，一鍋熱氣騰騰的羊肉就開(kāi)始了。

據(jù)上了年紀(jì)的老師傅說(shuō)，上等的燉羊肉一定要用大鹽，大鹽不僅耐煮，而且可以進(jìn)一步分解肉中的蛋白質(zhì)，如果用碘鹽燉肉，則味道減半。隨著時(shí)間的推移，燉煮的羊肉與作料之間的化學(xué)反應(yīng)也在悄然發(fā)生，兩個(gè)小時(shí)的細(xì)心熬煮讓羊肉充分吸收了香料的精華，在靜置中進(jìn)一步沉淀滋味等待食客的召喚。

天下名羊肉諸多，卻唯獨(dú)橫山羊肉無(wú)膻不膩，肥瘦相間，肉質(zhì)鮮嫩。從最初的打平伙吃燉羊肉，到現(xiàn)在通過(guò)炒、溜、爆、炸、燒、燜、煨……橫山的大廚們煞費(fèi)苦心，制作出多道羊肉佳肴，不斷豐富著橫山羊肉的滋味底蘊(yùn)，現(xiàn)如今隨著橫山羊肉登上國(guó)宴舞臺(tái)，大放異彩，更是讓這一美味被世人所熟知。